Siempre nos hemos hecho esa pregunta: "¿Cuánto carbón utilizar para que nos quede bien la carne asada?. En realidad es difícil tener una sola respuesta, o es aún más difícil llegar a un acuerdo entre los parrilleros. Lo que si deberíamos de estar todos de acuerdo es que deberemos de utilizar lo mínimo posible, primero para que nos dure para siempre y segundo, y muy importante, debemos de ser parte de las tendencias ecologistas de cuidar y salvar el mundo. 

Existen aquellos que utilizan hasta tres bolsas de carbón (9 kilos) para asar no más de tres kilos de carne, obviamente, junto a estos están los infaltables complementos de toda carne asada, que son muchos y de muchos tipos: cebollas, papas, calabazas, tomates asados para la imperdible salsa martajada, quesadillas, queso flameado y no hay que olvidar tampoco, las salchichas.

Si nos ponemos a ver, casi todos estos complementos se comienzan a asar una vez que prendemos el carbón, desde entonces ponemos las verduras o los tomates y chiles, pero eso no debería de alterar la cantidad de carbón que utilicemos para asar la carne, ya que por lo general ésta se pone en la parrilla una vez que el carbón esta "listo", es decir, cuando ya es brasa, cuando los trozos de carbón se cubren de una ceniza color gris que es muy característica. Las quesadillas y las salchichas, siempre buscamos los huecos entre los trozos de carne para asarlos.

Existen otro tipo de parrilleros que "ponen poco carbón" y si les falta, le van metiendo más carbón. De las dos formas, conlleva algo de riesgo: se te "arrebata" por el exceso de calor o se te seca. Pues, al estar poniendo carbón, es difícil mantener la temperatura constante. 

Lo que resulta mejor es saber cuánto carbón necesitaremos para nuestro asado. Pero que sea de más y que tampoco nos falte; debemos de desarrollar nuestra técnica individual de cálculo y, a su vez, recurrir a algunos consejos y guías de cómo determinar "cuánto carbón necesito". 

Aquí damos algunos tips sobre la cantidad de carbón que se necesita para hacer una carne asada, los cuales constituyen una mera sugerencia la cual no deberá de tomarse como "absoluta", pues debemos de tener en cuenta que en eso de la combustión están inmersos una gran cantidad de factores, como pueden ser, la presión atmosférica, la humedad en el ambiente, la posición del asador, el aire, el tipo de carbón, el tipo de asador y otros tantos. 

Ahora bien, si tenemos un asador de "cielo abierto", la carne que vamos a asar es de media a tres cuartos de pulgada y más o menos el término que nos gusta es tres cuartos, entonces necesitaremos un kilo de carbón por cada kilo de carne (los complementos ya están incluidos en esa medida) y si vas a asar pollo o alitas, entonces necesitas dos kilos de carbón. 

Si tu asador es de los que tienen tapa y puedes controlar la entrada de aire, la temperatura y el tiempo de asado y la carne que asarás es de una y media a dos pulgadas de grueso, entonces requieres de medio kilo de carbón por cada kilo de carne. Recuerda que este tipo de asadores nos permiten asar la carne a muy altas temperaturas (550ºF a 650ºF) sin tener el riesgo de que se nos arrebate, pues controlamos las llamas cerrando el asador con la tapa, de esta forma la estamos sellando, las dos caras del corte de carne adquieren otro color y textura que nos permiten despúes llegar al termino que más nos guste, después de sellarla, la ponemos a fuego indirecto. Este proceso es de 20 minutos aproximadamente. Si vas a usar este tipo de asador para un asado de varias horas (digamos 3). Recordemos, cuando asamos una pieza así, ya sea un cabrito, lechón, guajolote, pollo o también, cuando vamos a asar un corte entero o un costillar de res o puerco, deberemos de mantener la temperatura constante, por lo que debemos de saber, cuando deberemos de "alimentar" el carbón para que la temperatura no se nos baje demasiado, cuando calculemos que el calor disminuirá, debemos meter carbones crudos (apagados) y procurar que el calor no pase de 20ºC a 25ºC arriba o abajo.

Si vas a usar un ataúd y asarás una gran pieza, entonces prepárate con mucha leña y mucho carbón, mucha más que los anteriores, de 6 a 7 kilos de combustible (leña o carbón) por kilo de carne. Recuerda que deberás de calentar primero el ataúd y que las piezas se colocarán a más de 50 centímetros de la fuente de calor.

Fuente citada: 

Sociedad Mexicana de Parrilleros SMP. Recetario volumen 2: El Fuego Nos Une. Monterrey, N.L. Editorial SMP, 2016.